У сезон ягід я просто не могла не поповнити скарбничку рецептів домашнім зефіром. Пропоную спробувати чудові ягідні ласощі – зефір із чорної смородини, при цьому ні крапельки барвників у ньому немає – всі 100% натуральні.
Інгредієнти:
- Смородина чорна – 400 г (з неї пюре 250 г)
- Цукор – 600 г (400 г в агар + 200 г у пюре зі смородини)
- Вода – 150 мл
- Яєчний білок – 1 шт
- Агар-агар – 9 г
- Цукрова пудра – 3 ст.л
Приготування:
Насамперед потрібно замочити агар-агар у холодній воді. Залишимо на столі на деякий час, щоб порошок набух. В основному я даю йому набрякнути протягом години, але можна і трохи менше чи більше.
Чорну смородину перебираємо, миємо і добре обсушуємо на рушнику. Після цього ягоди перетворюємо на пюре будь-яким зручним способом. Мені найзручніше пробити їх блендером. Потім протираємо через сито ягоди, щоб позбавитися кісточок і шкірки.
Додаємо до пюре 200 г цукру. Все ретельно перемішуємо, щоб цукор розчинився. Не хвилюйтеся, що доведеться довго і наполегливо перемішувати – досить активно попрацювати ложкою або віночком хвилини 3-4 і кристали повністю розійдуться. Все, ягідне пюре з цукром ми підготували – поставте його поки що в холодильник, щоб воно стало холодним.
Тим часом замочений агар-агар ставимо на вогонь, даємо йому розійтися у воді і закипіти, потім насипаємо цукровий пісок (400 грамів), що залишився, перемішуємо. Може здатися, що рідини мало, але це не так – по суті цукор і є рідина. У процесі нагрівання він повністю перетвориться на сироп.
Варимо сироп на вогні трохи нижче середнього близько 5 хвилин, помішуючи до проби на тонку нитку. Тобто за ложкою, яку ви виймаєте з каструльки, сироп стікатиме тоненькою цівкою, а в кінці – буде тягнутися тонкою ниткою. Хто має термометр, доведіть сироп до 110 градусів. Цукровий сироп готовий – вимикаємо вогонь і даємо йому трохи охолонути.
Виймаємо з холодильника ягідне пюре і додаємо до нього половину яєчного білка. Щоб зручніше розполовинити білок, попередньо трохи збиваємо його вилкою.
Тепер настав час збивати пюре з чорної смородини з половиною білка міксером на великій швидкості до тих пір, поки маса не почне світлішати – хвилини 3-4. Потім додаємо другу половину білка і збиваємо далі ще пару хвилин.
Цукровий сироп з агаром встиг трошки охолонути до того стану, коли суміш вже не булькає і не пузириться, але все ще залишається пристойно гарячою (думаю, градусів 95 точно). Не припиняючи збивати, тонким струмком вливаємо в пюре гарячий цукровий сироп з агар-агаром. Він реально гарячий, тому вміст миски миттєво нагрівається.
Збиваємо на максимальній швидкості, поки маса не загусне, стане дуже пишною та стійкою. Від вінчика повинен залишатися чіткий слід, при цьому вміст посуду залишиться досі теплим. Якщо ви не доб’єте масу, зефір може розтектися.
Тепер потрібно працювати дуже швидко, тому що агар-агар застигає вже за 40 градусів. Дуже швидко – це означає ДУЖЕ швидко. Перекладаємо повітряну зефірну масу в кулінарний мішок з насадкою зірочка або будь-який інший.
Відсаджуємо половинки зефіру на пергаментний папір. У мене вийшло приблизно 60 штук діаметром 4-5 сантиметрів. Залишається лише залишити зефір застигати за кімнатної температури приблизно на добу. Присипаємо зефір цукровою пудрою – так із ним буде зручно працювати.
Склеюємо зефір із чорною смородиною попарно (денцями вони добре прилипають один до одного), підбираючи відповідні за розміром половинки. Ніжний, повітряний, ароматний і дуже смачний зефір залишається свіжим протягом 2 тижнів, якщо зберігати його в контейнері з кришкою, що щільно закривається.
Смачного!